Der Recioto

...unterscheidet sich vom Rest.

1998 war dies der erste Wein Venetiens, der die kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung zugestanden bekam.
Von einem süßen Weißwein in der Gegend von Verona, der dem heutigen Recioto di Soave ähnelt, war bereits im 5.
Jahrhundert in dem berühmten Brief von Kassiodor die Rede. Der gelehrte Minister von König Theoderich wandte sich an die Veroneser Produzenten und suchte für die Gäste der königlichen Mensa neben dem “roten” Acinatico auch nach der “weißen” Variante (dem heutigen Recioto di Soave), für dessen Produktion die Trauben aus den “heimischen Pergeln” ausgewählt und bis in den tiefen Winter hinein aufgehängt aufbewahrt wurden.

Dieser Wein besaß seiner Meinung nach eine “schöne weiße Farbe und klare Reinheit, so dass er aus einer Iris entstanden zu sein schien”. Die Trauben, aus denen der Acinatico gewonnen wurde, hießen damals ganz allgemein “retica”, und erst im 14. Jahrhundert stößt man im Werk des Bolognesers Pier De Crescenzi erstmals auf die Sorte “garganica”, die sich in der Umgebung von Verona verbreitete, wo sie auch heute noch das Bild beherrscht.

Genauere Angaben zur Zubereitung des Recioto finden sich im 18. Jahrhundert beim Marchese Scipione Maffei, der schrieb: ”Das Aufbewahren der Trauben bis Dezember, das vorsichtige Auspressen bei großer Kälte und das lange Lagern des Mostes, ohne ihn zu kochen, bevor er genossen wird, ist das gleiche Verfahren, das wir im ruhmvollen “Santo” finden”.

Ein “historisches” Dokument zum Produktionsverfahren des “Recioto di Soave” hat uns Giuseppe Beretta in einem seiner Bücher 1841 hinterlassen, das folgende Beschreibung enthält: “Unter lebendigem Likör verstehe ich jenen Wein, der aus natürlich getrockneten, ab dem Winter ausgepressten Trauben gewonnen wird. Für diese Weinbereitung empfiehlt es sich, den Most dekantieren zu lassen und zu filtrieren, bis er von allen groben Teilen befreit ist; gelagert wird er nur in kleinen Fässern an einem recht kühlen Ort, wo er ohne Traubenkämme und -kerne fermentiert: so kann er nur sehr langsam gären, was diesem Wein einen Teil seiner zuckerigen Masse erhält: und das ist es, was ihn von den anderen unterscheidet.

Das Wort Recioto ist ein Dialekt-Begriff der Bevölkerung von Verona und stammt von “recia ” ab, dem oberen Teil der Garganega-Trauben mit höherem Zuckeranteil, die vermehrt der Sonnenbestrahlung ausgesetzt sind. Kurz vor der eigentlichen Ernte werden die besten Trauben ausgewählt und zum Trocknen auf Gitter gelegt.
Diese Trauben werden bis zur Pressung vier bis sechs Monate lang ständig im Auge behalten und gesäubert.

Die oftmals in kleinen Fässern ablaufende Fermentation erfolgt langsam und dauert sehr lang. Mit dem neuen Produktionsdisziplinar erhält der Recioto di Soave ein komplexeres, ausgefeilteres Profil und wird somit zu einem der großen Meditationsweine.
Die Edelfäule, die sich während dem Trocknungsvorgang auf den Trauben bildet, führt zu einem noch kompletteren Duft und schlägt sich dementsprechend auch auf den Gaumen nieder.

In dieser Entwicklungsform eignet sich der Recioto, neben den traditionellen Zusammenstellungen mit Trockengebäck, wunderbar zu salzigem oder pikantem Kräuterkäse, Leber und allen Speisen, zu denen seine Weichheit passt. Hier überwiegt die Süße nicht, sondern wird zu einem deutlichen und interessanten Kontrastmoment.

Leuchtend gelb die Farbe, komplexer Duft, der an Akazienhonig mit floralen Traubenanklängen erinnert, samtiges, harmonisches, volles Bouquet mit angenehmer Mandelnote. Passt vorzüglich zu jedem feierlichen Anlass, alleine oder in Gesellschaft.
Neben der stillen Version findet sich auch die Spumante-Version, die ideale Begleitung zu dem typischen Veroneser Gebäck.