Il Soave a tavola

Buono a sapersi ...

La zona che fa da cornice ai vigneti del Soave è ricca di una grande varietà di colture e quindi di materie prime, disponibili nell’orto o nel campo di casa.
Al Soave va il merito di saper valorizzare nei piatti, i profumi e i sapori dei prodotti e del territorio. Pensiamo all’abbinamento con i salumi, come la celebre soppressa di Verona, ancora oggi gradita e apprezzata, il prosciutto di Soave, il cotechino, che sta vivendo un felice periodo di ritorno.

Da sempre nelle terre del Soave il primo piatto della memoria era la minestra: o di verdure (minestrone), con l’aggiunta di fagioli, o il pamojo o la panà, che era pane bollito e condito con un filo d’olio, o il riso con le verdure e cioè con le verze, con i cavoli cappuccio, con i bisi, con il sedano rapa.

La pasta fatta in casa, tagliatelle (taiadele in brodo coi fegatini) e lasagnette, era il piatto della domenica che si accompagnava alla gallina e al manzo lessato abbinato alle salse, quale la pearà fatta col pane raffermo e il formaggio, la salsa verde col prezzemolo e l’acciuga, il cren (radice di rafano tritata). Non dimentichiamo i bigoli fatti al torchio con farina di grano tenero e conditi con le sardele sotto sale, piatto di rigore in Quaresima.

In primavera è usanza comune utilizzare le erbe spontanee in cucina con effetti curativi e gli asparagi selvatici (le sparasine), i germogli del luppolo (i bruscandoli), le ortiche e molte altre varietà come ingredienti per arricchire zuppe,secondi piatti, uova. Un ricordo per il capretto, cotto in forno a fuoco lentissimo ed insaporito con il Soave, piatto della tradizione pasquale.

Ora nelle terre dei Colli Scaligeri la cucina più attenta privilegia altri prodotti tipici della zona ed ecco il risotto al Soave, il pasticcio di radicchio rosso, i funghi delle zone montane e soprattutto il nobile e profumato tartufo nero (scorzone), grattuggiato nel risotto o a scaglie sugli gnocchi di patate.
Il Soave si presta ad accompagnare le lumanche chiamate localmente “bogoni” preparati in numerose e ghiotte ricette.

Un pranzo che si rispetti deve concludersi con un pezzo di formaggio Monte Veronese dop della Lessinia e Caprino Cimbro.
E, infine, i dolci, indispensabili per addolcire la vita e immancabili nella patria del Recioto. La fugassa (focaccia), la pisòta con l’ua (torta fatta con l’uva appena vendemmiatae con l’olio in luogo del burro), la pastafrolla, la sbrisolona, le crostate soffice di ciliegie e a Carnevale i galani e le fritelle.

Nelle feste di Natale appare il nadalìn cosparso di mandorle e a Pasqua le brasadele che vengono prima buttate nell’acqua bollente (broè) e poi cotte nel forno.
Abbinamenti azzardati ma grintosi con il Recioto docg sono: la zucca affettata, cotta in forno e poi spolverizzata di zucchero e cannella e i tortei di erba madre (artemisia), piatti recuperati dal ricettario della memoria.