Asian Cuisine

Cina

Nella grande Cina, la cucina è conosciuta come la “nona arte”. Sebbene ci siano molte distinte scuole regionali di cucina, il cibo Cinese può, generalmente, essere diviso tra quelli provenienti dal nord, sud, est e ovest della nazione.

CUCINA REGIONALE
IL NORD - Pechino e stufati mongoli - Grano, miglio e sorgo piuttosto che il riso sono i principali cereali. Gli stufati che consistono in carne cotta (agnello, montone o anche cavallo), serviti con salsa piccante ammorbidita con porro, cipolla e aglio sono i pasti principali. Il Fiume Giallo, che scorre attraverso la pianura nel Nord della Cina ed è visto come la culla della civilizzazione Cinese, offre una ricca pesca ed in particolare le carpe dalle carni saporite. Shantung, la provincia più a sud dell'area, è un importante fonte per frutta, verdura e pollami.
A Pechino, la capitale Cinese da circa un millennio, si sono affermati i più eleganti e leggeri stili della cucina Imperiale. Il miglior esempio rimane l'anatra alla Pechinese, con la sua avvolgente e croccante pelle, la carne magra e succulenta, ricca di gusto. La ricetta originale per questo piatto è composta da almeno 15000 parole, cominciando con come preparare e accendere il forno; precise regole sul ripieno dell'anitra; per finire con le diverse fasi della tecnica di cottura richieste per avere la miglior espressione del piatto.

IL CIBO DEL SUD - Cantonese - La provincia di Canton ha un clima semi-tropicale il quale permette di avere per tutto l'anno raccolti di riso, frutta e verdure. C'è, inoltre, abbondanza di pascoli per il bestiame. La lunga linea costiera della provincia fornisce un ricco terreno di pesca nel mar Cinese del Sud.
Per merito di questa abbondanza di cui godono, i Cantonesi sono diventati conoscitori di sapori e trame e insistono sull'assoluta freschezza degli ingredienti in cucina. I principali sistemi di cottura di questa provincia (a vapore, cottura lenta e il soffritto in padella) enfatizzano e accrescono il naturale sapore degli ingredienti più importanti.

LE SPECIALITA' CULINARIE DELL'OVEST - Szechwan e Hunan Szechwan è la provincia più grande della Cina. La sua cucina è nota per essere piccante, speziata e fortemente saporita, con il pepe di caienna, l'aglio e le cipolle primaverili che giocano ruoli importanti. Arachidi, semi di sesamo, mogano, noci e pinoli sono spesso usati per dare risultati interessanti. In questa umida regione, i cibi sono conservati con la salatura, l'essicazione, l'affumicatura e sottaceto. I sistemi di cottura meglio espressi sono la frittura e il soffritto in padella. I più conosciuti piatti di Szechwan sono il Ma Po Tofu, maiale stracotto e la zuppa acida e piccante.
La provincia sud-ovest di Hunan è il luogo di nascita di Mao Tse Tung ed è famosa per il suo prosciutto, oltretutto qui troverete selvaggina, coniglio e carne di cervo, come pure carne esotica come zampa di orso, chiocciole, armadillo, lumache e serpenti! La cucina di Hunan è, inoltre, più piccante e speziata di quella di Szechwan.

L'EST - Shangai e Fukien Grano, riso, orzo, mais, semi di soia e verdure crescono in abbondanza e i prodotti a base di riso, come ad esempio vino di riso, sono usati intensamente nei piatti. Il riso dalle otto ricchezze, uno sformato dolce di riso cremoso cotto a vapore che contiene frutta, pasta di fagioli e arachidi è un piatto classico di questa area. A sud del fiume Yangtze, la ricca provincia di Chekiang è intersecata da canali, stagni e laghi che ne fanno un habitat ideale per anatre, pesci, rane e anguille. Qui le foglie del loto sono usate per avvolgere i cibi per la cottura.
La Cina dell'est è anche molto conosciuta per i fritti, piatti avvolti nella carta composti da bocconcini di pollo, manzo o gamberoni, insaporiti con funghi, zenzero e cipolle. Shangai è conosciuta per i suoi piatti cotti con salsa scura di soia e l'uso generoso di zucchero, che dà piatti ricchi e dolci con profumi e aspetto squisiti. La provincia di Fukien è situata sulla parte inferiore della costa est. Il lardo sostituisce l'olio nella cucina riflettendo così l'abbondanza di maiali e la mancanza di olio di semi.
Zuppe e stufati sono ben rappresentati, e gli intingoli come l'aglio tritato in aceto per pollame e sciroppo dolce di malto (per polpettine di pesce), danno un gusto distintivo alla cucina di Fukien.

Metodi di preparazione del cibo
Crudo - I sapori dei più freschi ingredienti crudi (frutti di mare) sono il massimo. Gli esempi più conosciuti sono, di certo, il sushi e il sashimi.
Bollitura, cottura in umido, bollitura lenta e cottura a vapore. - Questi metodi lasciano i sapori dei diversi ingredienti esprimersi liberamente. Uno dei piatti preferiti dai lottatori Sumo è il Nabemono, uno stufato a mezza cottura con frutti di mare (ad esempio ostriche, tartaruga e baccalà) o pollo, con patate e verdure.
Frittura, rosolatura ai ferri e affumicata - Con questi sistemi di cottura, i sapori si fondono ma allo stesso tempo ognuno di loro rimane decisivo.
Un esempio è il Yakitori: uno spiedo di carne, verdure e frutti di mare, il cui gusto affumicato è accentuato da una salsa barbecue e da un generoso pizzico di sale.
Tempura, l'usanza occidentale di immergere i cibi in una pastella e di friggerli, è il legame con i mercanti e marinai portoghesi della meta del 16° secolo che approdavano sulle spiagge Giapponesi. Il Tempura viene mangiato caldo; e il suo grado di frittura è leggermente ammorbidita da un veloce bagno nella salsa o, come nel modo Occidentale, con una spruzzatina di limone e sale.

Pesce al vapore
> 1 pesce intero e pulito (branzino, trota, trota salmonata, pesce persico, orata)
> 3 cipolle verdi tritate 30 ml o 2 cucchiai di olio vegetale 30 ml o 2 cucchiai di salsa di soia 30 ml o 2 cucchiai d'acqua
> 1 cucchiaino di olio di sesamo
> 1 ramoscello di cilantro, grossolanamente tagliato
> 1 foglia di lattuga verde, lavata
Preparazione : Pulire, rimuovere le squame, budella e branchie del pesce.
Tradizionalmente, questo piatto è servito con la testa del pesce intatta. Fare 4 o 5 tagli diagonali su ogni lato del pesce e sistemarlo in un cesto di bamboo usato per cottura a vapore e deporlo sopra la pentola “Wok” o una pentola profonda piena di acqua bollente. Coprire e cuocerlo per circa 10 minuti (oppure metterlo in cottura a microonde e seguire le istruzioni dell'apparecchio).
Il pesce sarà cotto interamente quando i suoi filetti si staccheranno dalla lisca con una gentile pressione della forchetta. Il tempo di cottura varia a seconda del peso del pesce In un'altra pentola, mescolare insieme l'olio vegetale, l'olio di sesamo, l’acqua e la salsa di soia.
Cuocere per un po' sopra il fuoco a media temperatura senza bollire. Sistemare l'intero pesce su un piatto di portata circondato con foglie verdi di lattuga. Prestare attenzione quando si rimuove il pesce dal cestello a vapore in quanto il pesce potrebbe rompersi facilmente. Versare a pioggia un pizzico di cilantro e frammenti di cipolla verde tagliuzzata sul pesce e cospargere con salsa di soia calda. Servire immediatamente.
Vino suggerito : Soave DOC o Soave Classico I sapori delicati e puri di questo pesce al vapore saranno arricchiti dalle note di pera e fiori di sambuco delicati che si trovano in questo Soave prodotto esclusivamente in acciaio.