Asian Cuisine

Giappone

Diversamente dalle altre cucine asiatiche, che utilizzano miscele di salse, erbe e spezie, la preparazione del cibo Giapponese mette in vetrina i gusti particolari e le strutture di ogni ingrediente usato. Il successo di ogni piatto è ottenuto con preparazioni meticolose, porzioni misurate, giochi di forme e colori, e la disposizione del cibo nel piatto.

Ingredienti
Il prodotto principale della cucina Giapponese è, certamente, il riso. Quello a grana sottile è usato per la maggior parte dei piatti saporiti, mentre quello in versione glutinosa è usato per la pasticceria. Anche il Tofu è un ingrediente comune. Può essere cotto lentamente (yodofu), fritto (agadashi), strapazzato (iri dofu) o surgelato (ichiya dofu).
Nella cucina Giapponese, troverete la salsa di soia, miso (pasta di semi di soia fermentati con riso, orzo, segale o sakè), miryn (una diversa miscela di zucchero e sakè), e dashi, sale e zucchero. Questi, in svariate combinazioni, danno gli aromi principali agli ingredienti dei piatti Giapponesi e formano l'essenza della cucina. Il wasabi (impasto verde di crema di rafano) viene servito con sushi e sashimi. I condimenti sono usati per bilanciare i sapori di un piatto; essi migliorano il sapore più che mascherarlo. Generalmente gli chef usano gli aromi come guarnizioni.

Metodi di preparazione del cibo
Crudo - I sapori dei più freschi ingredienti crudi (frutti di mare) sono il massimo. Gli esempi più conosciuti sono, di certo, il sushi e il sashimi.
Bollitura, cottura in umido, bollitura lenta e cottura a vapore. - Questi metodi lasciano i sapori dei diversi ingredienti esprimersi liberamente. Uno dei piatti preferiti dai lottatori Sumo è il Nabemono, uno stufato a mezza cottura con frutti di mare (ad esempio ostriche, tartaruga e baccalà) o pollo, con patate e verdure.
Frittura, rosolatura ai ferri e affumicata - Con questi sistemi di cottura, i sapori si fondono ma allo stesso tempo ognuno di loro rimane decisivo.
Un esempio è il Yakitori: uno spiedo di carne, verdure e frutti di mare, il cui gusto affumicato è accentuato da una salsa barbecue e da un generoso pizzico di sale.
Tempura, l'usanza occidentale di immergere i cibi in una pastella e di friggerli, è il legame con i mercanti e marinai portoghesi della meta del 16° secolo che approdavano sulle spiagge Giapponesi. Il Tempura viene mangiato caldo; e il suo grado di frittura è leggermente ammorbidita da un veloce bagno nella salsa o, come nel modo Occidentale, con una spruzzatina di limone e sale.

Sushi Rolls
> 1 tazza (220 grammi) di riso bianco a grana piccola
> 2 tazze (500 millilitri) di acqua
> 2 cucchiai di zucchero semolato
> 4,5 cl o 3 cucchiai di aceto
> 1 cucchiaino di sale
> 4 fogli di alghe marine essicate
> Wasabi, al gusto
> 125 grammi di salmone fresco affumicato o tonno fresco, sashimi tagliati in striscioline sottili
> 1 piccolo cetriolo, pelato e tagliato in piccole fette
> 1⁄2 avocado, tagliato a fettine sottili
> 3 cucchiai di ginepri in sottaceto o salsa di soia
Preparazione: Sciaquare il riso in acqua corrente fredda e scolarlo. Mettere il riso in una pentola con acqua e portarla a ebollizione. Abbassare la temperatura e lasciar cuocere a fuoco lento per 5 minuti o comunque finchè l'acqua sia stata assorbita. Coprire e ridurre ancora la fiamma. Continuare nella cottura del riso per altri 4 minuti.Rimuovere la pentola dal fuoco e lasciare il riso che si raffreddi. Mescolare l'aceto, lo zucchero, il sale aggiungendo il tutto al riso e mescolando con un cucchiaio di legno. Mettere un foglio di alghe secche su un pezzo di carta da forno.
Spalmare un quarto di riso cotto su una parte lunga del foglio di alghe, lasciando 2 cm di bordo intorno ai tre lati rimanenti. Spalmare una piccola quantità di wasabi al centro del riso. Mettere un quarto della porzione del pesce, cetrioli, avocado e zenzero sopra le strisce di wasabi.
Usando la carta come guida, dal basso verso l'alto arrotolate l'alga in maniera decisa, racchiudendo il riso attorno agli ingredienti del centro. Premere la parte finale delle alghe assieme per chiudere il rotolo. Usando un coltello affilato, tagliare il rotolo in fette di 2,5 cm. Ripetere questi procedimenti con il resto degli ingredienti. Servire il sushi su dei piatti singoli con delle palline di salsa di soia e ulteriore wasabi come intingolo.
Vini suggeriti: Soave classico o Soave Superiore DOCG Un piatto delicato come il sushi, richiama un vino incisivo dove gli aromi delicati del fruttato sono bilanciati con note leggermente minerali al palato.

 

Tempura
> 20 grandi gamberi, sgusciati, lasciando le code intatte.
> farina (per il primo impasto)
> 1 tazza (250 millilitri) di acqua ghiacciata
> 1 1⁄4 tazze (155 grammi) di farina per tempura oppure “light cake flour”
> 2 tuorli d'uova
> olio, per frittura
Preparazione: Tagliare con 4 tagli poco profondi la sezione inferiore di ciascun gambero, poi gentilmente aprire i tagli fatti, avendo cura di non rompere i gamberi. Imfarinare leggermente i gamberi lasciando la coda scoperta. Scaldare l'olio in una pentola profonda. Mescolare l'acqua, la farina e i tuorli. Immergere ogni gambero nella pastella di acqua lasciando la coda pulita. Friggere velocemente in olio caldo. Rimuovere quando sono dorati e asciugare su un tovagliolo di carta. Servire immediatamente.
Vini suggeriti: Soave Classico o Soave Superiore DOCG: Il leggero profumo d'affumicato dato da una buona frittura si abbina bene alla vivacità di questo bianco magari vinificato in grandi botti di secondo passaggio, mentre si sconsiglia in abbinamento a questo piatto un vino affinato in botti nuove.