Asian Cuisine

Malaysia e Singapore

Il grande miscuglio di culture che esiste in Malesia e a Singapore ha dato vita ad una cucina notevolmente di base.
La cucina Malesiana spesso prende in prestito tecniche di cottura e di preparazione da quella Indiana, usa condimenti di origine Inglese come la salsa di pomodoro e la salsa Worchestershire, e utilizza spezie di origine Indiana, Tailandese e Malay.

Ingredienti
Il riso cotto al vapore costituisce la dieta di base ed è spesso servito come condimento freddo nei piatti.
Il riso fritto o a nodini spesso viene fatto anche con carne. Il riso certe volte è cotto con il latte di cocco per le colazioni (nasi lenak) mentre il riso giallo sostituisce il riso al vapore nelle cene importanti.
Gli ingredienti di maggior gusto sono la paglia di limone, pandan (pandano), foglie di lime del Kaffir, daun kemangi (un tipo di basilico), daun kesun (poliygonum or laksa leaf), noce moscata, curcuma e gemme di zenzero selvatico.
Le spezie tradizionali comprendono cumino, coriandolo, cardamone, semi di mostrada e anice. Una combinazione di condimenti freschi e spezie secche vengono di solito usate insieme per ottenere una pasta molto buona.
Il clima eccellente fornisce alla cucina Malese una buona gamma di frutti locali, che comprendono banane, mango, il frutto a stella e il profumatissimo e apprezzatissimo “durian”.

Ingredienti tipici Cinesi sono la pasta di fagioli cagliata (tofu), spaghettini, salsa di soia, semi di soia in conserva e i germogli di fagioli. Oltre alle spezie secche, dall'India è stato introdotto anche l'uso dello yogurt e i loro tipi di pane speciale: chapati (pane di farina bianca), nan (pane con semi di papavero) e paratha (pane schiacciato). Un prodotto tipico Malese è il roti jal (simile a una frittella).
Questi sono fatti utilizzando una miscela di farina integrale e uova, con un pizzico di polvere di noce di cocco e burro, e sono un ideale abbinamento con tutti i piatti ricchi di sugo. Il pesce e i frutti di mare sono usati molto di frequente nella cucina Malese.
Anche manzo, montone di agnello e pollo sono usati di frequente. Il maiale al contrario non viene mai mangiato per motivi religiosi. I dessert sono quasi obbligatori per ogni pasto Malese e sono sempre molto dolci. Comprendono ingredienti come il latte di cocco e zucchero di palma.

Granchio al pepe nero
> 2 cucchiai di pepe nero in grani
> 1 kg di polpa di granchio 50 gr di cipolla a cubetti
> 2 spicchi d'aglio tritati
> 2 due cuori di scalogno tritati o altrimenti mezza cipolla rossa tritata
> 3 cucchiai di burro 120 ml di brodo di pollo 30 ml di slsa di soia leggera
> 2 cucchiai di salsa di soia scura 2 cucchiai di zucchero semolato
Preparazione: Macinare il pepe finemente e metterlo in disparte. Tagliare la polpa di granchio in pezzi. Friggere la mistura di cipolla, aglio, scalogno e pepe nel burro sciolto fino a che si cominci a sentire un'aroma fragrante e intenso.
Al tutto aggiungere il brodo, le salse di soia, lo zucchero e mescolare bene. Completare la miscela aggiungendo la polpa di granchio e saltare il tutto in padella a fuoco medio fino a che sia cotto.

Vini suggeriti: Soave Classico o Soave Superiore DOCG La dolcezza della polpa del granchio accostata alla ricchezza delle note di frutta secca della soia richiedono un abbinamento ad un vino dall'acidità cristallina e dai caldi sapori fruttati.

 

Satay
> 40 spiedini di bamboo
> 6 cuori di scalogni
> 1/4 di tazza di latte di cocco
> 1 cucchiaio di zucchero di canna
> 1/2 cucchiaino di sale
> Una punta di curcuma 750 gr di petto di pollo disossato (si può sostituire con manzo, agnello o maiale)
> 6 spicchi d'aglio
> 2 cucchiai di succo di limone
> 1 cucchiaino di foglie di coriandolo
> Un pizzico di semi di cumino interi Salsa di Satay kuah

Preparazione: Mettere gli spiedini di bamboo in umido in acqua fredda per una o due ore. Tagliare la polpa di pollo in pezzi da quindici millimetri e deporli in una terrina a parte. In un tritatutto mescolare insieme lo scalogno, l'aglio, il latte di cocco, il succo di limone, lo zucchero, il coriandolo, il sale, il cumino e il curcuma fino a che non si arrivi ad un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere l'impasto alla polpa di pollo e marinarla, quindi coprirla in un recipiente e refrigerare per una o due ore. Infilare gli spiedini nei pezzi di pollo, all'incirca quattro per spiedino. Grigliare o friggere lo spiedino finché non prenda un colore marroncino e comunque croccante, ma sempre tenendo cura che la polpa rimanga all'interno soffice. Girare più volte lo spiedino in modo che si cuocia in tutte le parti. Servire con una salsa Satay kuah.

Salsa di Satay kuah
> 15 piccole cipolle o scalogno
> 4 spicchi d'aglio
> 6 chili rossi
> 5 noci di mogano
> 2 due strisce di limone
> 2 tazze di latte di cocco
> 1 pezzo di tamarindo
> 1 tazza di arachidi tostate sale e zucchero quanto basta

Istruzioni di cottura per la salsa Satay
Tritare il peperoncino, l'aglio, la cipolla, le noci, il limone fino a che non diventi un impasto. Rompere le arachidi. Aggiungere circa due tazze d'acqua al tamarindo e mescolare bene. Asciugare il tutto ed espellere i semi. Salvare il liquido. Aggiungere mezza tazza di olio di mais in una pentola “wok” e metterla sopra il fuoco.
Raggiunta la temperatura dell'olio aggiungere l'impasto e cominciare la frittura. Incorporare l'acqua di tamarindo e le arachidi e portare tutto a ebollizione. Aggiungere il latte di cocco, lo zucchero e il sale.
Continuare la cottura a temperatura moderata per alcuni minuti ed assaggiare di volta in volta fino ad arrivare al gusto desiderato. Servire il piatto Satay assieme alla salsa Satay, il riso i pezzi di cetriolo e le fette di cipolla cruda.

Vini suggeriti
Soave Superiore DOCG La ricchezza del latte di cocco assieme alle arachidi tostate che si trovano nella salsa richiamano un vino dalla struttura decisa e meglio se maturato per qualche tempo in botti di legno.