Il Recioto di Soave

Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita. L’esistenza nel territorio veronese di un vino bianco dolce, simile all’attuale Recioto di Soave, è testimoniato ancora nel V secolo, nella famosa epistola di Cassiodoro.
Il dotto ministro di re Teodorico rivolgendosi ai possessori veronesi ricercava per gli ospiti della mensa reale, oltre l’acinatico “rosso” quello “bianco” (cioè l’attuale Recioto di Soave) che si doveva ottenere da uve “scelte dalle domestiche pergole”, conservate in fruttati fino all’inverno inoltrato, con i grappoli appesi.

Questo vino, secondo il richiedente, aveva “bella bianchezza e chiara purità tanto che sembrava nato da gigli”. L’uva con la quale si preparava l’acinatico era, a quel tempo, genericamente chiamata “retica” e solo nel secolo XIV, nell’opera del bolognese Pier De Crescenzi, troviamo citata per la prima volta l’uva “garganica” che poi si diffuse nel territorio veronese dove la troviamo, ancora ai nostri giorni, predominante.

Indicazioni più precise sulla preparazione del “Recioto” vengono riportate, nel settecento, dal marchese Scipione Maffei, il quale scrisse che:” il serbar l’uva fino a Dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano, è pur quello che con l’istesso plauso facciamo ora onorandolo con il nome di “Santo”.
Un documento “storico” sulla tecnologia di preparazione del “Recioto di Soave” è quello che ci ha lasciato Giuseppe Beretta in un suo libro del 1841 nel quale appare questo scritto: “Per vivo liquore io intendo quel vino che si cava da uve naturalmente appassite le quali si spremono sotto lo strettoio a cominciare da verno.

Siccome a fare questo vino conviene decantare e feltrare il mosto fino che appaia netto da ogni sua parte grassa e soltanto in piccoli barili, ed in luogo piuttosto freddo, si lascia fermentare, e senza raspi né fiocini: così non potendo bollire che assai lentamente, questo vino conserva intatta una qualche parte di materia zuccherosa: la quale prerogativa è quella appunto, che da ogni altro lo distingue.

Recioto è un vocabolo dialettale della gente veronese, deriva da “recia” che è la parte alta del grappolo di Garganega quella più ricca di zuccheri e meglio esposta all’insolazione. Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l’appassimento. L’uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura.

La fermentazione, spesso in piccoli botti, è lenta e molto lunga.
Con il nuovo disciplinare di produzione il Recioto di Soave ha un profilo più complesso ed elaborato diventando un grande vino da meditazione.