La Storia del Recioto di Soave

RICCHEZZA STORICA DEL RECIOTO DI SOAVE - di Lamberto Paronetto

Le profonde radici del Recioto di Soave si debbono ritrovare, secondo alcuni studiosi, nelle ancestrali preparazioni enologiche degli antichi Romani i quali, abilissimi in quest'arte, avevano già elencato nella loro ricca nimenclatura vinicola la presenza di un vino dolce, bianco e gentile denominato "Vinum Suave, nobile, pretiosum".
L' aggettivazione di "suave" non era certamente riferita all'attuale denominazione geografica la quale, come gli storici più accreditati ritengono, apparve solamente nella seconda metà del VI° secolo dopo la discesa del longobardo Alboino.

I Romani conoscevano molto bene la tecnica per preparare i vini passiti; il grande Plinio ricordò che l'uva retica, lievemente appassita veniva posta intera nelle anfore e che in questo modo raggiungeva Roma dove veniva consumata alla Mansa Imperiale.
Per ottenere il "vinum passum" le uve si lasciavano sulla pianta per un mese, dopo la raccolta principale, avendo cura di torcere i peduncoli dei grappoli; in altri casi le uve si raccoglievano subito e si esponevano al sole, su graticci, per tre giorni, o all'ombra per dieci giorni.
In quest'ultimo modo si si preparava quel vino passito che sotto il nome di Bios ebbe tanta fama presso i Greci e che lo stesso Plinio magnificò come "ricostituente e stomachico".
Domizio Ulpiano (170-228) fu uno dei grandi giuristi romani che ricordò per primo il vino Acinatium "fatto da centinaia di acini d'uva messi insieme, quasi da dire uve intatte, dalle quali gocciolava lacrimando spontaneamente il prezioso liquore".

La dizione di "vinum acinaticum" verrà poi ripresa successivamente, in epoca barbara, da Flavius Magnus Aurelius Senator - detto poi Cassiodoro - ministro del re goto Teodorico, il quale proprio a Verona, indirizzò fra gli anni 533-537 una sua famosa lettera per approvvigionare la mensa reale di questo vino - l'Acinatico - che allora si produceva nel terrotorio veronesesia con le uve rosse che con quelle bianche. La scrupolosa descrizione che Cassiodoro ci tramanda non lascia dubbi: "Una ricchissima imbandigione della mensa regale viene lodata quale ornamento dello Stato [...] e perciò devono essere procurati i vini che l'Italia feconda produce in modo singolare [...] vi ordiniamo di recarvi dai proprietari veronesi, dove di tale produzione si ha una cura particolare, affinchè, in cambio di un giusto presso, nessuno tardi a vendere ciò che dovrebbe offrire al piacere sovrano.
Questo è vino pretto, regale nel colore, singolare nel sapore. [...] La sua dolcezza si avverte con ineffabile soavità; la sua concentrazione riceve vigore da non so quale forza; al tatto inspessisce la sua densità, così che diresti che è un liquido carnoso o una bevanda da mangiare. Ci piace riferire quanto appaia singolare il modo con cui viene prodotto.

L'uva, raccolta in autunno dalle vigne, viene appesa all'ingiù nelle logge di casa, viene conservata in vasi appropriati, è custodita in recipienti adatti alla sua natura. Per l'invecchiamento s' indurisce, non si liquefa: allora trasudando gli umori insipidi, si addolcisce con grande soavità. Viene tenuta in serbo fino al mese di dicembre, finché la stagione invernale schiuda il flusso del suo liquido, e in modo mirabile comincia ad essere nuovo, quando in tutte le cantine si trova già vecchio. [...] L' uva non viene calpestata ingiuriosamente dai calcagni [...] ma, come si conviene a tanta nobiltà, è fatta emergere spontaneamente [...] Distilla un liquido pari alle gemme; lacrima un non so che di giocondo e, oltre al piacere della sua dolcezza, è straordinaria la bellezza del suo aspetto.
[...] Non crediate però che debba essere trascurato quel vino che risplende per il suo color del latte, poiché è degno di maggiore ammirazione ciò che potrete rintracciare con maggior difficoltà.
Esso presenta un biancore attraente e una limpida purezza, così che si crederebbe che il primo - a color rosso - sia nato dalle rose, il secondo - dalle uve bianche - dai gigli. È diverso bensì nel colore, ma è simile nel sapore; differente l' aspetto, somiglianti entrambi nella soavità. Si rivela in essi comune il sapore acuto e la prontezza con cui dà vigore, ma grande è la diversità con cui si presenta. Tu vedi l'uno rosseggia lieto, contempli l'altro recar gioia col suo candore. E per questo motivo la loro incetta deve essere prontissima, visto che entrambi posseggono qualità ugualmente ricercate. "

Sarà bene segnalare che l'esistenza nel territorio veronese, fin dal tempo più antico, di un vino bianco, alcolico e dolce, con indubbie metodologie molto simili a quelle che si utilizzano ai nostri giorni, poteva differenziarsi sensibilmente dalle caratteristiche organolettiche del nostro attuale Recioto di Soave per la diversità delle uve e del sistema di allevamento delle viti.
Le uve del tempo romano erano "uve retiche" che producevano il "vino retico" di pregiata qualità e, per quanto ci riferisce Virgilio, secondo solo al celebre Falerno. Della vite retica Plinio ci informa che tali piante, molto feconde, preferivano il clima temperato e che "avevano un tale amore per la propria terra che lasciavano, nel trapianto in altri paesi, tutte le loro glorie perdendo le loro qualità".
Oltre all'uva retica nel veronese si coltivava pure - secondo quanto segnala Columella nel terzo libro della sua opera - l'uva "Fragellana" che, sempre il nostro, ritenne che quest'uva fosse proprio originaria dal territorio veronese di Trezzolano (ora nel comune di Verona) " il quale lodato per i buoni vini, anticamente chiamavasi "Le Fragellane" e [forse per questa denominazione] diede il nome a quest'uva".

Le aree collinari arborate e vitate, in epoca tardo romana e altomedioevale, non erano certo confrontabili con le attuali. Comunque le prime documentazioni accertanti la presenza di vigneti nella zona di produzione dell'attuale Recioto di Soave risalgono al X secolo.
La più remota si ritiene quella di una pergamena dell'anno 911, riferita alla località Sub-Monte in Val Longazeria (Val di Illasi), ma sono pure di quest'epoca quelle di Cellore, Campiano, Illasi, Giara, Colognola, "Sussiano" (Piano) e Val Treminianense (Val Tramigna).

E' anche il caso di accennare che non sempre, nel Duecento, le autorità cittadine vedevano con simpatia l'attività dei viticoltori veronesi nella produzione dell'antico recioto, sia bianco che rosso; anzi si tentò addirittura di vietarne la preparazione.
Infatti negli Statuti Comunali di Verona del 1276 si trova inserita una norma - forse per questioni di disciplina daziaria - che imponeva, dopo la vendemmia, la vinificazione immediata delle uve e permetteva di detenere l' uva in casa o altrove, soltanto per conservarla tale ma non per vinificarla.
Nel caso che qualcuno tenesse l'uva nascosta per farne mosto veniva condannato ad una multa di 100 soldi, ammenda piuttosto severa che, dopo due anni, venne addirittura raddoppiata. Quindi, praticamente, il "recioto" di quel tempo, era un vino proibito! Fortunatamente però tale norma scomparve nelle successive redazioni statutarie del 1328 e del 1393.
Nei vigneti del soavese, fin da quei tempi - molto probabilmente - si coltivava la varietà Garganega che rientra ancor oggi, in gran parte nell' uvaggio stabilito nel disciplinare di produzione del Soave e del Recioto di Soave.

La denominazione di "vino Santo", che si diffuse in tutto il territorio italiano, ebbe origine - secondo Piero Bargellini - a Firenze dove, nel 1438, venne trasferito da Ferrara, il Concilio Ecumenico fra la Chiesa d'Oriente e quella d'Occidente con la partecipazione dell'Imperatore Giovanni VII e del dottissimo cardinale Basilio Bessarione capo della Chiesa d'Oriente.
In una pausa dei lavori conciliari, alla fine di un simposio, venne servito un vino squisito, di produzione locale, fatto con uva appassita. Un vino che allora veniva detto "vin pretto". Ma quando il grande e solenne Bessarione, luminare dei Padri Greci, lo ebbe portato alle labbra: "Questo - esclamò - è vino di Xantos!" alludendo al vino della celebre isola greca. I fiorentini credettero invece ch'egli avesse trovato in quel vino tali virtù da proclamarlo "santo". E col nome di "Vin Santo" da allora rimase, e rimarrà ancora chissà per quanto tempo.

E' anche noto, secondo altri, che l'origine di tale dizione deriverebbe, invece, dall'epoca in cui questo vino veniva imbottigliato e che, tradizionalmente coincideva con la settimana Santa precedente alla Pasqua. Un certo collegamento "storico"... con il vin Santo toscano si può lontanamente trovare, nel territorio veronese, nella successiva nomina del cardinale Bessarione, inconsapevole inventore di questa dizione, ad "Arciprete commendatario" della magnifica Pieve di Santa Maria che sorge ancora, ottimamente conservata, nella ridente cittadina di Garda. Nel Quattrocento il Vin Santo era considerato una provvidenziale medicina ed uno dei più importanti ospedali veronesi, la Domus Pietatis, si accordava, al tempo della vendemmia, nell'Anno Domini 1470, con alcuni operai specializzati lombardi per riceverne un costante quantitativo.

Nell'aureo e tormentato secolo del Rinascimento molti scrittori e poeti elogiarono il vino di Verona e, dalle loro entusiastiche espressioni, ci sembra che i loro benevoli giudizi, più che ai vini generici erano rivolti ai vini ottenuti con il tradizionale appassimento delle uve.
Il grande medico-poeta, archiatra pontificio, Girolamo Fracastoro ricordò, nel suo poemetto didascalico Syphilis sive de morbo gallico - pubblicato nel 1530 - il vino spumante proveniente dai piccoli grappoli [recis] dell'uva "retica", che non era certamente adatto agli ammalati di questa grave malattia. Ma tale indicazione riferita, come si comprende, ad un vino spumante speciale, derivato da una scelta particolare delle uve, è molto importante in quanto risulta precorritrice di oltre un secolo quella di "spumante" inerente alle celebri produzioni francesi della Champagne e documenta l'antica origine dei "vini retici - spumanti", anticipatori dei "recioti-spumanti".
Nel 1543 Torello Sarayna nella sua opera "Le historie e fatti de' veronesi", riferendosi alla zona orientale della provincia, ricordò i "vini eccellenti del Castello di Soave", quelli "de molto de vigore e non puochi de dolci" di Caldiero, quelli "eccellentissimi" dei villaggi della Valle di Cazzano e quelli "di molto valore" della Valle di Tregnago.

Nel secolo dell'Illuminismo si interessò del nostro recioto, il marchese Scipione Maffei, uno dei maggiori rappresentanti europei dell'erudizione settecentesca, autore della monumentale "Verona illustrata", il quale, dopo aver tradotto e commentato le famose epistole di Cassiodoro, scrisse che "il serbar l'uva fino a Decembre lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterlo a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano, è pur quello che con l'istesso applauso facciamo ancora onorandolo con il nome di Santo. [...]

Questo vino scrive ancora il Maffei in altra parte della sua opera - che si dice Santo e che si trova dolce e non dolce, ha la proprietà di non guastarsi mai in qualunque luogo si tenga, ha molta affinità con il famoso vin di Toccai per lo che accade, al di là dei monti, di vederselo presentare a tavola con tal nome".