Ricerche

- La Zonazione
- Microstruttura dell'acino

Microstruttura dell'acino

La maturazione dell'uva è il risultato di un insieme complesso di fenomeni fisiologici e biochimici che porta ad un rapido accumulo degli zuccheri a partire dall'invaiatura e, ad una diminuzione dell'acidità attraverso l'assorbimento di potassio dal terreno e il consumo di acido malico.
Accanto ai fenomeni sopracitati, vi è un accumulo o un consumo di molti altri composti presenti in quantità apprezzabili o dell'ordine dei microgrammi che possono essere studiati con tecniche cromatografiche di elevata sensibilità. A questo secondo gruppo appartengono, tra gli altri, i composti aromatici la cui incidenza sulla qualità del vino è determinante anche per l'impronta varietale insostituibile e non imitabile che gli conferiscono.

Ogni vitigno è così caratterizzato da aromi varietali liberi (già percepibili con la rottura dell'acino), legati a zuccheri (composti glicosidici che si liberano solo dopo idrolisi: ad esempio i monoterpeni) oppure composti che si trasformano in sostanze odorose solo dopo aver subito un'evoluzione chimica (es. norisoprenoidi) (Pigella R. et al. 1998, Di Stefano R. 1986, Gunata Z. et al. 1998, Tomasi D. et al.2000).
Nel campo della variabilità quantitativa riscontrabile nei composti aromatici, grande peso gioca oltre al fattore produttivo ed alla tecnica colturale adottata (Arnold R. A. et al. 1990, Iacono F. et al. 1992, Di Stefano R. et al. 1992), il sito di coltura con le proprie caratteristiche climatiche e pedologiche e i conseguenti livelli di maturazione raggiunti dall'uva (Versini G. et al. 1990, Allen M. S. et al. 1993, Colugnati et al.1997, Tomasi D. et al. 2000, Marais J. et al.1999, Marais J. et al.2001)

Oltre quindi ad una macrostruttura, a volte in grado di discriminare solo le annate, esiste una componente microstrutturale dell'acino responsabile dell' espressione qualitativa più fine e che pare più intimamente legata al territorio di origine dell'uva. Come già detto è stata messa in evidenza una significativa relazione tra ambiente e composti aromatici varietali e tra questi e le sensazioni olfattive dei vini.
Per quanto riguarda i precursori aromatici, oggetto di questo studio, è noto che essi si accumulano durante la maturazione; di conseguenza, stabilire la data di vendemmia basandosi unicamente sui valori acidi e sulla ricchezza zuccherina del grappolo, appare a volte non sufficientemente correlato con il completo grado di maturazione dell'uva e con l'espressione piena della qualità raggiungibile.

Questi aspetti diventano ancor più attuali constatata la tendenza ad anticipare quanto più possibile la data di raccolta. Come già ricordato in materiali e metodi, per approfondire queste considerazioni, nel 1999 si è provveduto a confrontare uve vendemmiate in due diversi momenti e i vini da esse ottenuti.
Di seguito si prenderanno in considerazione i risultati emersi dall'analisi dei composti aromatici presenti nei mosti delle 14 sottozone studiate; con cui in primo luogo si cercherà di creare un profilo varietale, mentre in una seconda fase i diversi composti saranno valutati per singole zone; sarà poi esposta l'esperienza "data di vendemmia".
 

Nella tab. 1 vengono riportati i valori annuali e la media delle 3 classi di composti responsabili dei principali sentori olfattivi percepibili nel vino Soave. Alla famiglia dei terpeni sono associate le note floreali, d'agrumi e di tiglio (Marais J. 1994, Sefton M. A. et al.1994). Il carattere floreale è sempre ben evidente nel vino Soave (Ubigli M. et al. 2000) e nello specifico spiccano i sentori di rosa, di fiori di acacia dovuti principalmente al Linalolo, Geraniolo, Nerolo, a-Terpineolo e di viola (B-Ionone).

Quantitativamente abbondanti sono i composti norisoprenoidi. Questi prendono origine dalla degradazione dei caroteni e xantofille durante la maturazione delle uve (Marais J. et al. 1992), alla loro presenza sono associate le note calde di frutta matura, di the, fieno, eucalipto, ecc . Ad altri composti norisoprenoidi, come il B-Damascenone, si devono sfumature olfattive di fiori, frutta esotica e mela cotta.

Nella complessità aromatica del vino tra le note caratteristiche emergono anche la mandorla, lo speziato e il balsamico; quest'ultimo attributo sembra essere associato alla presenza del Metil Salicilato (Versini G. 1991, Versini G. 1998), mentre gli altri composti chimici individuati sono maggiormente ascrivibili allo speziato. Da quanto accennato si può osservare la complessità del quadro aromatico del vino Soave, caratterizzato da diversi descrittori ai quali è legata la sua tipicità. > [bibliografia]