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La Storia del Vino Soave

IL PRODIGIO DELL'UVA NEL "PAGUS" SOAVESE - di Lamberto Paronetto

Il territorio di Soave, come alcuni storici ritengono, era già in epoca romana un "pagus"cioé un distretto campagnolo circoscritto (forse già centuriato) noto per la sua buona posizione e per l'intensità delle coltivazioni. Tracce di centuriazione romana (suddivisione del suolo) sono state riscontrate nelle zone circostanti. Vigneti specializzati in vitigni retici si presumono quindi presenti nelle vicinanze degli abitati di Colognola ai Colli, Illasi (Valle Longazeria), Soave e Monteforte.

Dalle uve si ottenevano, in quel tempo, oltre che i prodotti correnti, i vini "acinatici" ottenuti con un particolare metodo di appassimento delle uve, citato anche dal Palladio ed ancor più dettagliatamente (in epoca barbara) dal celebre Flavius Magnus Aurelius Senator (detto poi Cassiodoro), ministro del re goto Teodorico. Questo famoso personaggio riportò nelle sue epistole (A.D. 503), la viva raccomandazione ai produttori veronesi di ricercare per la Mensa Reale questi vini "soavissimi e corposi", e di non dimenticare quello ottenuto dalle uve bianche che "riluce come lattea bevanda, di chiara purità... di gioviale candidezza e di soavità incredibile"!
Questo portentoso vino, soprattutto per la metodologia di preparazione chiaramente indicata, si considera, giustamente, l'antenato del nostro "Recioto di Soave".

Le antiche presenze della vite in questo territorio sono testimoniate in alcune documentazioni antecedenti al Mille.La più remota si ritiene quella di una pergamena dell'anno 911, riferita in particolare alla località Sub-Monte in Val Longazeria (Val d'Illasi), ma sono pure di questa epoca quelle di Cellore, Campiano, Illasi, Giara, Colognola, "Sussiano" (Piano?) e Val Treminianense (Val Tramigna).
Interessante é anche la documentazione della carta lapidaria del campanile di Negrar, risalente al 1166, in cui vengono citate le terre "cum vineis" possedute dal notabile "Rinaldino del fu Sacheto" in Val Longazeria, probabilmente nell'attuale territorio di produzione del vino Soave D.O.C.
Del 1276 si conservano ancora documentazioni notarili di terre arative "cum vineis" in Soave e di vigne, "sclavis et majoribus", nell'alta frazione di Castelcerino (1398).

Una importante testimonianza della cultura vitivinicola di questi luoghi appare su una lapide muraria al Palazzo di Giustizia di Soave, datata 1375, sulla quale é scritto, in latino, con caratteri gotici: "Quindici lustri sopra i milletre cent'anni, quando i campagnoli pigiano con i piedi le loro uve, al tempo che fu qui pretore Pietro della famiglia dei Montagna, sono stata eretta io casa del diritto...".
La citazione della pigiatura delle uve, nella perifrasi indicante la data di costruzione del palazzo, é indice dell'importanza e della diffusione della coltivazione della vite in que sto territorio fin dall'epoca medioevale.
Già a quel tempo, molto probabilmente, si coltivava la varietà di uva bianca detta "garganega'', che rientra ancor oggi, in gran parte, nell'uvaggio, stabilito nel disciplinare di produzione di questo vino.
Il bolognese Pier de' Crescenzi (1233-1321), insigne giurista e agronomo, aveva già segnalato nel suo trattato di agronomia che questa varietà era estesamente coltivata nelle feraci terre della Val Padana.
Nel Quattrocento, Marin Sanudo, giovane diarista venezia no, proprietario di una malvasia a Venezia e buon intenditore di vini, inviato dalla Serenissima a visitare le fortificazioni veronesi, accennò nei suoi appunti ad una "pergolada mirabilissima" che rientrava nel territorio giurisdizionale di Soave e segnalò che questa terra "é amenissima" e che " i Signori tyrani di la Scala, a suavità di questo loco edificarono un castello, et nominò Soave".
La derivazione del nome di Soave alla bellezza del suo territorio non é certo condivisa dagli storici i quali asseriscono, come é ben noto, che il nome Soave sia dovuto, più che alla soavità del luogo e del suo vino, agli Svevi che calarono in Italia con il re longobardo Alboino.
Nel secolo d'oro del Rinascimento italico, Torello Sarayna, in alcune sue opere pubblicate nel 1543, ebbe spesso parole di riguardo per i vini veronesi e precisò che "Caldero produce vini de molto vigore " ed il Castello di Soave "vini eccellenti".
Risalendo, nel suo resoconto per la Valle del Tramigna, affermò che "nella Valle di Cazzano sono anchora molti villaggi che producono vini eccellentissimi". E così pure per la Valle di Tregnago che fornisce "vini de molto valore".
Onofrio Panvinio riaffermava qualche decennio più tardi le lusinghiere parole che già il Sarayna ebbe per i vini veronesi, ma elogiava particolarmente i vini di Soave, Cazzano e Tregnago, Mezzane e Montorio.

A fine secolo Adriano Valerini nel suo libro "Le bellezze di Verona", al capitolo "Sui vini veronesi", rilevava l'eccezio nale abbondanza della raccolta nell'Anno Domini 1585 e scrisse: "Che dirò poi di questo benedetto vino che nasce sul felice territorio di Verona? Dove par che siano le fontane che lo producono e quest'anno ve ne é stato in si gran copia che non si sapea dove riporlo ed in molte ville si ha venduto l'uva ad uno scudo al carro (circa q.10)...".

Nei primi anni del XVII Secolo non erano infrequenti nelle campagne gli scontri fra i violenti "bravi" o "buli" che commettevano ruberie d'ogni sorta ed i "saltari" posti dal Comune a guardia delle vigne e delle campagne.
Nel 1626 i vigneti subirono una devastazione ben più grave per una imponente invasione di locuste.
Alessandro Peccana, noto medico del collegio veronese nel suo libro "De' problemi del bever freddo" , pubblicato nel 1627, documentò che nel veronese si coltivavano allora, fra gli altri, i vitigni "Garganeghi, il Trebiano, la Vernaccia e l'Uva d'Oro facile a guastarsi per essere morbida e spessa de'grani".
L'autore però, rifacendosi agli antichi dettami di Ippocrate, Galeno ed Avicenna riteneva che il vino bevuto freddo o mescolato con neve od acqua fredda avesse effetti salutari in quanto "il freddo frena il movimento dei suoi furiosi spiritelli né lascia che la potenza di essi ecciti la sete, e faccia altro male...".
Secondo lo stesso Peccana il vino doveva sempre unirsi all'acqua in quanto il vino puro, sia freddo che caldo, "può portare gravi offese alla natura ma l'acqua fredda non unita al vino può essere anch'essa di danno all'uomo sano".
La peste del 1630 dimezzò la popolazione del terrritorio, ma i viticoltori, pur decimati, non mutarono l'attaccamento al loro lavoro.

Nel 1732 con la pubblicazione della monumentale opera "Verona illustrata", Scipione Maffei, condottiero della cultura veronese, riportava alla luce, traducendola dal latino, l'epistola di Cassiodoro sui vini acinatici e affermava che il "bianco" era più raro del "rosso", ma che in definitiva era della stessa sostanza e aggiungeva che questo tipo di vino, nel Settecento, prendeva il nome di vino Santo.
Annotava inoltre che "si trova dolce e non dolce, ha proprietà di non guastarsi mai in qualunque luogo si tenga, ha molta affinità col famoso vin di Toccai, per lo che accade spesso di là da monti di vederselo portare in tavola con tal nome".
Anche i letterati stranieri nello stesso Secolo ebbero parole di ammirazione per le vigne del contado veronese.

Wolfgang Goethe, giunto a Verona da Malcesine nel 1786, descrisse vivacemente alcune scene della vendemmia che vide, probabilmente, nelle vicinanze di Soave.
Nel suo "Italienische Reise" così scrive: " La strada che da Verona conduce a Vicenza é assai amena, larga dritta e ben tenuta. Si vedono lunghe file di alberi (nei vigneti) ed intorno a questi sono ravvolti (...) i tralci della vite che ricadono in giù. Le uve mature (19 Settembre) premono sui tralci i quali vacillando, cadono penzoloni... La strada é piena di gente di ogni condizione; mi compiacqui specialmente nell'osservare certi carri trainati da grossi buoi che portavano grandi tini ne' quali veniva raccolte le uve da' giardini e pigiate. Quando questi tini erano vuoti i carrettieri vi rimanevano ancora dentro e tutta la scena ricordava un trionfo di Bacco ".

Mentre si delineava, a fine secolo, la conflittualità esistente tra un prodotto di qualità e la produzione in grandi quantitativi, i Comuni decisero di sopprimere la legge sulla " Saltaria". Giovanni Battista Piubello, scrivano di Castelcerino, annotava a questo proposito che "da gran tempo in questa comunità erano stati eletti i guardiani delli beni soggetti al paese" ma che nel 1769 fu omessa detta elezione per cui "li beni furono esentati dal pagamento della Saltaria".
I custodi dei vigneti vennero aboliti nel 1777 a San Bonifacio e Roncà, nel 1793 a Soave e nel 1803 a Montecchia di Crosara.

Nei primi anni dell'Ottocento don Giuseppe Tommaselli, soavese, ebbe modo di applicarsi, oltre che allo studio dei fossili di Bolca, alla tecnica enologica, ed escogitò una "chiusura di sicurezza" per i tini.
Il Da Persico, riportando concetti già espressi da Scipione Maffei, riaffermò che il vin Santo "fatto con il freddo, resiste a qualunque intemperie", e che "passato per mare da Venezia al Reno, ad una di quelle corti siasi creduto vin di Toccai".
Un documento tecnico importante per la storia del Recioto di Soave venne presentato nel 1841 da Giuseppe Beretta nell'opera:"Della coltivazione delle viti e dell'arte di fare vino", nella quale , per la preparazione di questo vino, l'autore precisa che: "Per vino-liquore io intendo quel vino che si cava da uve naturalmente appassite o fatte ad arte appassire le quali si spremono direttamente sotto lo strettoio a cominciare dal verno. Siccome a far questo vino conviene decantare e feltrare il mosto fino a che appaia netto d'ogni sua parte grossa e soltanto in piccoli barili, in un luogo piuttosto freddo, si lascia fermentare, e senza raspi né fiocini; così non potendo bollire che assai lentamente, questo vino conserva intatta qualche parte di materia zuccherosa; la quale preroga tiva é quella appunto che da ogni altro lo distingue".

Carlo Belviglieri, nel 1860, considerò le particolari qualità del vin Santo, e nella sua "Storia di Verona" scrisse che "tra i prodotti di questi colli di Soave e Monteforte, il vino Santo, per forza e dolcezza, é ricercato con preferenza".
All'inizio della seconda metà del XIX Secolo Soave visse intensamente la prima epidemia della infestazione crittogamica della vite, l'oidio, che causò gravi danni. Passò del tempo prima che i patologi delle Accademie di Agricoltura e don Pietro Zenari indicassero nello zolfo il sicuro rimedio.

I viticoltori del luogo aderirono, nel 1899, al Consorzio di difesa antigrandine (che consigliava l'impiego di cannoni grandinifughi) e nello stesso anno inauguravano a Soave una prima Cantina Sociale cooperativa che ebbe la sua costituzione legale il 9 giugno 1900. Nel 1906 tale cantina, come appare dalla Carta Enologica della Provincia, aveva una capacità di 6500 ettolitri. Nello stesso documento sono anche elencate le cantine dei F.lli Ruffo con 4000 ettolitri e del dr. Leonildo Pieropan con 300 ettolitri, ma erano già avviate altre cantine importanti fra le quali quelle dei F.lli Bolla, Ambrosini, Visco, Giona, Camuzzoni e quella, fondata nel 1843 in Illasi, della famiglia Santi.

Nel 1911 si costituiva a Soave il Consorzio Antifilosserico Comunale e nel 1929 si organizza "la Festa dell'Uva". Questa manifestazione, la prima del genere in Italia, venne promossa dal dr. Luigi Zanini, presidente della Cantina Sociale.
E' anche da segnalare che un primo tentativo di tutela del "Vino Tipico di Soave" avvenne nel 1926 con la costituzione di un consorzio presieduto dal cav. Enrico Perezzan.

Nel 1931 primo fra i vini Italiani il Soave veniva riconosciuto come vino “tipico e pregiato”, tutela ed identità venivano quindi ribaditi definitivamente con il riconoscimento Denominazione di origine controllata nel 1968 (DPR 21 agosto 1968.), modificato nel 2002 con il D.M. 6 settembre 2002.

Nel 1998 arrivava la Docg per il Recioto di Soave (D.M. 7 maggio 1998), alla quale si affianca nel 2001 la Docg per il Soave Superiore (D.M. 29 ottobre 2001).